Eerste gang
Vuurbrood, geklopte boter metfijnspar
Zuurdesembrood van rogge, gebakken op de vloer van de haard, korst zwartgeblakerd op beuk, karnboter getrokken met jonge sparrenscheuten en gerookte fleur de sel.
Eikengloed · 45 minuten
Zavel, Brussel · Streekkeuken op houtvuur
Het vuur
wordt tafel.
Zeven gangen geboren uit de gloed, de streek en de winternacht.
Een tafel reserveren
Degustatiemenu 7 gangen — 145 €
Van woensdag tot zondag, vanaf 17.30 u
Manifest
Hier geen gas, geen elektriciteit in de keuken. Alleen eik, de beuk en geduld. Elke avond sinds 2019 wakkeren we hetzelfde vuur weer aan en luisteren we naar wat de streek te zeggen heeft: de forel uit de Ardense rivieren, het hert uit de grote wouden, deduindoorn uit de duinen van de Noordzee. De gloed liegt nooit: ze onthult.
Hout, voor alles. Onze haard van zes meter is het enige instrument van de keuken. Traag smoren, zacht roken, gezeefde as: drie handelingen, duizend nuances, geen enkele kortere weg.
De streek op het bord. We werken met veertien boerderijen en plukkers, allemaal binnen 150 km van de Hoogstraat. Wat hier niet groeit, komt hier niet binnen.
7.
Gangen op het menu
34.
Plaatsen in de zaal
2019.
Eerste vuur aangestoken
150 km
Straal van bevoorrading
Élodie Marchand
De chef
Élodie Marchand
Geboren in Malmedy, opgeleid aan de hotelschool en daarna in de keukens van Kopenhagen en de Ardennen, zocht Élodie Marchand tien jaar lang naar één ding: de precieze smaak van het bos na de regen.
Ze vond hem in het vuur. In 2019 opent ze BRAISE met een koppige overtuiging: streekkeuken heeft geen kunstgrepen nodig, ze heeft nood aan tijd, hout en aandacht. Haar haard dooft nooit helemaal: de gloed van gisteren steekt de avonddienst aan.
Genoemd bij de chefs van het jaar door de gids Carnets de Table in 2023, plukt ze in september nog altijd zelf de duindoorn, ergens tussen de duinen van de Noordzee en thuis.
Élodie Marchand
Chef-eigenaar
De beleving
Een zaal die ademt
op het ritme van de haard.
Henegouwse blauwe hardsteen, zwartgebrand eiken, gepatineerd messing. Vierendertig plaatsen, een toog met zeven krukken voor de vlammen, en het licht dat alleen een echt vuur geeft.
Wat men zegt
De gloed doet praten.
Een van de meest betoverende tafels van het land. Je vertrekt met de geur van vuur in je haar en de zin om morgen meteen terug te komen.
Élodie Marchand kookt de Belgische streek als geen ander: zonder nostalgie, zonder folklore, met een precisie die aan brutaliteit grenst.
De gang met hert en jeneverbes blijft een van de grote gastronomische momenten van het jaar. Punt.
Reservering
Een plaats
dicht bij het vuur.
We ontvangen 34 gasten per avond, van woensdag tot zondag. De reservaties openen op de eerste dag van elke maand voor de maand erna. Voor groepen vanaf zeven personen schrijft u ons rechtstreeks.
Adres
Hoogstraat 000
1000 Brussel
Telefoon
Uren
Woensdag tot zondag · 17.30 u tot 23 u
Laatste start van het menu om 20.45 u